10月の大阪出張の際に、お取り引き先でもあるフレンチレストラン『ドゥアッシュ』さまに立ち寄りました。。。地下鉄御堂筋線 心斎橋駅 5番・6番出口 徒歩7分ほどの場所に立地していますが、どうです？ 雰囲気のあるレストランでしょう！
今回はディナーでお伺いいたしました。6月以来の訪問となりましたが、一歩足を踏み入れると外観からは想像もつかない店内。
入り口には、受賞された様々な賞状などが飾られ、フレンチの名店であることが窺い知れます。
感心させられるのが、週変わりの季節の生花アレンジメント。非日常を求められる、お客様への心配りが感じられますね！
【秋刀魚の燻製 かぼちゃとオレンジのムース】
むむむっ？ グラスが逆さに。。。聞けば、旬の秋刀魚を燻し中とのこと。グラスを傾けると、「魔法の煙」（スモーク）が立ち込め、秋刀魚の燻製がお出ましです！ 濃厚なカボチャとさっぱりとしたオレンジの泡が、脂ののった秋刀魚とベストマッチング！中田シェフ、冒頭から楽しませてくれます。。。
【琵琶湖の子持ち鮎の唐揚げ】
10センチサイズにこだわられた、サックサクに揚げられた「子持ち鮎」です♪ そして、美しい。。。
中田シェフ曰く、「揚げる温度」が重要とのこと。本来、プロのシェフの方からしたら、苦労して得たレシピは最重要なはずなのですが、中田シェフは『もっと情報やレシピは公表し、（料理人同士）お互いの経験値を増やして、今日以上のものを明日は…』とお考えで、私のような料理素人にも、（こっそりと）教えてくれます。
「料理はレシピだけでは、マネできません！レシピ50％経験値50％。この経験値が大事なんです！」とおっしゃる姿に、プロ料理人の真髄を見た気がいたしました。
【宮崎地頭鶏のガランティーヌと秋トリュフ】
地頭鶏☛「じとっこ」と読むんですね♪ 宮崎地頭鶏は、宮崎県が誇る「ブランド鶏」。肉質の弾力とジュワーっとくる旨味と歯ごたえが、十分すぎるほどの「食」を堪能できる逸品です。ガランティーヌは鶏肉を使用した冷製料理で、鶏肉から骨を取り除いて広げ、詰め物を巻いて円筒形に整え、ブイヨンで煮るか蒸し焼きにしたものですが、大変手間暇がかかっているお料理です。そこにさり気なく添えられた、「秋のトリュフ」。。。なんて贅沢な一品なんでしょう！
こうして、本日の食材をさり気なく紹介して下さり、私の質問にも丁寧にお答えしてくださる姿勢には、頭が下がります。
【松茸とコンソメの包み焼き】
出ました～！秋の味覚の代表格でもある「まつたけ」ですよ、「松茸」！ 可愛らしく「ラッピング」されての登場でしたので、何がなんなのか。。。ぼ～っとしていましたら、このように衣を肌蹴ていただき、芳しい香りを棚引かせての登場と相成りました！フレンチの魔法にかかると、松茸もこのような絵姿になるのですね。家庭料理ではマネのできない味、そして演出。。。実に楽しく、美味しいひとときです。
【赤甘鯛の松笠焼き ひかりれんこんと秋の実り】
徳島で獲れた赤甘鯛が、ウロコをつけたままカリカリに焼かれて登場♪ 「パリパリ」として「サクサク」の食感を得られたウロコの下には、ジューシーな甘味と旨味の調和した甘鯛の身が、どっかりと鎮座しています。そして、入手困難なブランドれんこん「ひかりれんこん」。。。とても「シャキシャキ感」が強いれんこんで、甘味が強いのが特徴です。控えめながら、しっかりと主役を立てつつ、自己主張することも忘れない。。。そんな素晴らしい食材を使い、調理された美味しいお料理でした♪
メイン登場前に、必ずお出ししていただける【グレープフルーツのグラニテ】です。簡単に言うと、お口直しの「シャーベット」ですね♪
【リードヴォーとフォアグラ トリュフソース】
出ました！ メインです。。。見ただけで美味しさが伝わるというのは、こういう料理を差すのでしょうね！
リードヴォーとは？ 子牛の胸腺肉（きょうせんにく）。みぞおちの上肋骨のつなぎ目の裏辺りにある、免疫系の仕事をしている臓器。子牛のうちは大きいが成長すると小さくなってしまうという、不思議なお肉の部位です。丁寧な調理の仕事も、ありありと見て取れ、カラダもココロも大変満足したメインディッシュでした！
『ドゥアッシュ』さまは、メイン後の余韻のひとときも、さり気なくリードして下さいます。
【日替りのフロマージュ】に、【自家製梅シロップのジュレ】。そして、気さくなスタッフの皆さまとの会話。。。私の長話にも笑顔で答えてくれる（苦笑）、やさしい皆さまです♪
前回もご紹介させていただきましたが、女性客の皆さまのみならず、スイーツ男子（？）の私目までもを、甚く感激させてくれるのが、「デザートツリー」に載せられた、デザートの数々です。自分の胃と相談しながら。。。なのは忍びなく、パティシエさま渾身のデザートを全て頂戴したいのはやまやまなのですが。。。今回は4種類をチョイス！ シメの「コーヒーと小菓子」をいただいたあとは、中田シェフ、三久保マネージャー、スタッフの皆さまに感謝の意を述べ、髪は無いのに（笑）後ろ髪を引かれる想いで、帰路に着いたのでした。
店の外壁には、こんな「鍵穴」が。。。覗くとそこには、静寂にして穏やか、「食」の幸せの光景が広がっています。
信州の皆さまも、ぜひ大阪にお越しの際はお立ち寄りくださいませ。（人気店ですので、ご予約をお忘れなく・・・）
『ドゥアッシュ』の中田シェフをはじめ、皆々様。。。お見送りまでしていただき、恐縮です。またお会いできる日を楽しみにしております。
前回訪問の様子は、コチラ。。。
フレンチレストラン ドゥアッシュ ～大阪 心斎橋～
http://sinanowine.naganoblog.jp/e1295066.html
住所 大阪市中央区東心斎橋1-7-18
電話番号 06-6258-6333
営業時間（昼）11：30～14：30（L.O.) （夜）17：30～22：00（L.O.) 定休日/月曜
http://www.french-2h.jp/c_top.html
地図はこちら営業企画 橋詰
